Cantine scolaire : équilibre, goût, plaisir et anti-gaspi

Comment sont composées les assiettes servies dans les cantines du 18^e ?

Les plateaux des enfants sont constitués de cinq composantes :

• une entrée de crudités
• un plat protidique (avec de la viande, du poisson ou végétarien)
• un accompagnement (légumes, féculents ou les deux)
• un produit laitier (fromage ou laitage)
• un dessert (un fruit ou un dessert sucré).

Les menus sont élaborés par notre diététicienne selon les recommandations du GEMRCN (Groupe d'étude des marchés de restauration collective et de nutrition), qui représente le cadre réglementaire de la restauration collective. Ils sont ensuite soumis à la commission des menus, constitués de membres de la Caisse des écoles du 18^e, des parents d'élèves, des responsables éducatives et éducatifs ville (REV) et parfois des élèves. Pour les deux secteurs qui sont encore en liaison froide dans l'arrondissement, les prestataires participent également à ces instances.

À quoi faut-il faire particulièrement attention dans les menus composés pour des enfants ?

L'équilibre alimentaire est construit sur une période de 20 jours. Le GEMRCN (Groupe d'étude des marchés de restauration collective et de nutrition) fixe notamment des fréquences pour les protéines animales et végétales. Chaque semaine, les enfants doivent pouvoir bénéficier d'une offre variée avec une viande, un poisson et deux menus végétariens, conformément aux objectifs du Plan Alimentation Durable de la Ville de Paris.

Comment faire évoluer les habitudes alimentaires des enfants ?

L'éducation au goût est essentielle. Nous menons de nombreuses actions pour éveiller leur curiosité alimentaire et les aider à mieux comprendre ce qu'ils mangent : la saisonnalité des fruits et légumes, les saveurs, la diversification des protéines, la préservation des océans ou encore la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Nous souhaitons aussi associer davantage les enfants à la construction des menus. Des dégustations et tests de nouvelles recettes sont organisés afin de recueillir leur avis. Les élèves sont déjà invités aux commissions des menus, mais leurs horaires ne leur permettent pas toujours d'y participer. Nous réfléchissons donc à la création de commissions spécifiquement dédiées aux enfants.

Quels dispositifs mettez-vous en place pour les encourager à goûter ?

Nous expérimentons plusieurs approches. En collège, nous avons mis en place des « bars à épices », et en élémentaire des « coins des saveurs », qui permettent aux enfants de personnaliser leurs plats. En maternelle, nous déployons progressivement des plateaux inox compartimentés qui rendent les aliments plus visibles et suscitent davantage la curiosité.

Par ailleurs, nous souhaitons que les agents de restauration soient pleinement reconnus comme des acteurs éducatifs. Grâce à des formations sur l'alimentation durable, ils pourront davantage accompagner les enfants dans la découverte des aliments servis.

Comment lutter contre le gaspillage alimentaire dans les cantines ?

Cette lutte commence dès la conception des menus. Les retours des enfants, des familles et des équipes permettent d'ajuster les recettes pour qu'elles soient à la fois équilibrées et appréciées.

Nous travaillons également sur l'éducation au goût, car plus les enfants connaissent les aliments, plus ils sont enclins à les goûter. Nous proposons par exemple des toppings pour agrémenter certaines entrées : croûtons, dés de fromage, oignons frits ou encore cranberries.

L'idée est de donner envie sans jamais forcer. Les agents de restauration jouent ici un rôle essentiel en encourageant les enfants à découvrir de nouvelles saveurs.

Nous mettons progressivement en place des campagnes de pesée dans certains offices afin d'identifier les aliments les moins consommés et de comprendre ce qui peut être amélioré.

Enfin, nous travaillons également à renforcer le don alimentaire. Aujourd'hui, nous collaborons déjà avec plusieurs associations comme le Secours populaire, Emmaüs, Linkee ou encore La Table ouverte pour valoriser les denrées non consommées.

Une (ou deux !) astuce(s) pour faire manger des légumes aux plus jeunes ?

Nous constatons que les enfants apprécient davantage certains formats comme les gratins ou les quiches de légumes.

Une autre observation est qu'ils aiment généralement distinguer les aliments dans leur assiette. C'est pourquoi nous évitons autant que possible de mélanger légumes et féculents. Certaines associations fonctionnent particulièrement bien : épinards et riz, brocolis et pommes de terre, ou encore lentilles et carottes.

Nous avons aussi expérimenté des actions ludiques avec l'association Oui Change pendant la pause méridienne, notamment un système de tampons pour valoriser les enfants qui goûtent ou terminent leurs légumes.

À quel moment de la vie développe-t-on son palais ?

Très tôt. C'est dès le plus jeune âge que se construit le goût. D'où l'importance de diversifier les repas et de ne pas renoncer lorsqu'un aliment n'est pas apprécié du premier coup.

La répétition est essentielle : proposer plusieurs fois un même aliment ou une même recette augmente les chances qu'un enfant finisse par l'accepter et même par l'apprécier.

On a tendance à penser que les enfants sont des « becs sucrés ». Mythe ou réalité ?

Les enfants ont effectivement une attirance naturelle pour les saveurs sucrées. Cela ne signifie pas pour autant qu'il faut multiplier les produits très sucrés ou ultra-transformés.

Nous veillons à maintenir une part de plaisir dans les repas tout en proposant des alternatives plus simples. Les laitages sont souvent servis nature afin que chacune et chacun puisse les agrémenter selon ses goûts avec du miel, de la confiture, du chocolat ou un peu de sucre roux. Les fruits sont privilégiés dès que possible et nous proposons aussi du pain accompagné d'un tartinable (confiture, miel, fromage) plutôt que des biscuits industriels.

À l'avenir, nous aimerions également développer davantage les préparations faites maison pour les goûters.