La nouvelle cuisine de l’école Jean-Baptiste Clément nous ouvre ses portes !

Blouse sur le dos, charlotte sur la tête et sur-chaussures aux pieds, la visite peut commencer. Dans la cuisine de l’école Jean-Baptiste Clément, l’activité bat son plein. Depuis 7 h ce matin, les équipes sont à l’œuvre dans cet espace rénové, devenu un site central de production pour les écoles voisines. Aux commandes de cette cuisine, David, chef cuisinier, coordonne chaque geste.

La journée démarre dans la zone de production chaude, équipée de deux sauteuses et d’une cellule de refroidissement. Les légumes bruts sont lavés et préparés sur place. Au menu du jour : un tiep végétarien, une nouvelle recette qui emplit la cuisine d’arômes et connaît aussi un franc succès auprès des enfants.

La production commence à 7h et se termine aux alentours de 10h. Chaque plat est placé avec soin dans des caissons chauffants, la température vérifiée entre 63 et 86 °C pour les liaisons chaudes, tandis que les entrées et les yaourts prennent place dans des conteneurs froids. Les chauffeurs-livreurs prennent ensuite le relais pour assurer les livraisons en véhicules éléctriques avant 11h dans les écoles.
En maternelle, le service se fait à table. En primaire et au collège, place au self, avec un grammage précis et un dressage soigné.

Les travaux ont duré un an et l’architecture a été pensée dans les moindres détails. La cuisine respecte une véritable « marche en avant » : de la réception des produits bruts à la production, chaque zone est clairement identifiée pour respecter les normes sanitaires.

Déconditionnement, légumerie, zones froides et chaudes : les cartons sont retirés, les légumes lavés, préparés, puis cuisinés. Les températures des frigos et des aliments sont contrôlées quotidiennement à l’aide de fiches techniques. Même les couteaux passent par des armoires avec des lumières UV pour être désinfectés. Pour améliorer les conditions de travail, la cuisine est équipée de gants anti-coupure, d’un chariot élévateur pour porter les bacs, d’une parmentière pour éplucher les légumes, d’un robot coupe-légumes et de machines facilitant le tri et le recyclage. Une cuisine moderne pensée pour le confort et le quotidien des équipes.

Aujourd’hui, l’équipe se compose de 8 personnes : un chef, un second et cinq cuisiniers. Une nouvelle personne arrivera en janvier, au moment où la cuisine commencera à servir l’école Francisque Poulbot.
Objectif : 1 000 repas par jour, dans un arrondissement qui en compte déjà 12 000 quotidiennement.

Une alternative végétarienne est proposée chaque jour quand un plat à base de viande ou de poisson est au menu. Dans les collèges, deux entrées et deux desserts sont systématiquement proposés, et des bars à épices ont également fait leur apparition dans les réfectoires des collèges apportant saveurs et découvertes aux élèves.

Dans les prochains mois, goûters et pique-niques seront préparés pour les sorties scolaires, stocks de secours prévus en cas d’intempéries… Ici, rien n’est laissé au hasard. « Cette nouvelle cuisine va nous permettre de développer encore plus de choses », conclut David. Une ambition simple et solide : bien nourrir, tous les enfants, de manière durable.