Dans la cuisine du collège Aimé Césaire

7h. Cuisine du collège Aimé Césaire, esplanade Nathalie Sarraute, Paris 18. Le chef Larbi Hadjeb et son équipe commencent leur journée aux fourneaux. Loin du vacarme des casseroles et des bousculades près du plan de travail, le calme et la concentration règnent en cuisine. Chacun s’attelle à sa tâche : préparation de la viande et de sa sauce dans deux immenses cuve d’un côté, cuisson des carottes de l’autre, sans oublier étiquetage et gestion de la livraison des pommes de terre pour le chef.

Ce jour-là, au menu, c’est blanquette de veau, carottes en rondelles et dès de pomme de terre pour l’option carnée et steak végétal accompagnée de sa sauce aux légumes pour les végétariens. En dessert, un fondant au chocolat cuit la veille saupoudré de paillettes alimentaires… On en a l’eau à la bouche !

Le silence est de mise, mais on ne chôme pas. Le timing est serré : une fois les plats prêts, il faut transvaser une partie dans des contenants en inox pour l’export. Les petits bacs correspondent aux portions des plus petits, à destination des écoles maternelles. Les grands contenants sont plutôt destinés aux grands estomacs… donc pour les écoles élémentaires.

10h30. Une fois remplis des plats concoctés le matin, les conteneurs sont récupérés par la société Riders Social Club, spécialisée dans la livraison en vélo cargo électrique, qui charge le vélo et livre 8 établissements situés à proximité.

Cette organisation, c’est le principe même de la municipalisation de la restauration scolaire du 18^e, effective depuis le 1^er janvier 2024. La Caisse des écoles du 18^e, en plus de gérer la cantine, produit désormais des repas. Ce changement était une des grandes mesures de la municipalité en 2020. « Un travail colossal, surtout pendant l’année 2023 où il a fallu tout préparer pour la mise en route effective », explique Eric Proffit Brulfert, directeur de la Caisse des écoles du 18^e. A commencer par : où produire les repas ? C’est ainsi que la cuisine du collège Aimé Césaire a été choisie à titre d’expérimentation en 2022 pour fournir les repas des collégiens mais également ceux de 4 autres écoles situées à proximité. Dans cet objectif, de gros travaux ont eu lieu depuis avril 2024 afin d’augmenter la capacité de production et élargir la zone de départ en livraison. Ils viennent tout juste de s’achever pour cette cuisine, devenue une référence en matière de municipalisation dans le 18^e.

1 100 repas sont dorénavant produits quotidiennement à Aimé Césaire (contre 600 avant les travaux) : 160 pour les collégiens et 940 restants (contre 410 avant les travaux) sont livrés en liaison chaude. 4 écoles supplémentaires sont livrées en liaison chaude : la maternelle Marx Dormoy, le collège Marx Dormoy, les élémentaires Doudeauville et Lépine.

Parce que le goût, c’est l’enjeu de la municipalisation. Offrir aux élèves des repas savoureux, sains, chauds est une priorité que le 18^e se donne les moyens de réussir. Faire découvrir des aliments, inculquer le plaisir de manger, créer un moment de partage. Une belle éducation culinaire.

L’organisation est à présent bien rodée, avec à la manœuvre une chouette équipe qui a su s’adapter aux changements. En 2029, 9 cuisines de proximité et 4 de production sur place seront opérationnelles. Elles produiront entre 700 et 2900 repas/jour en liaison chaude… En attendant, une chose est sûre : la municipalisation a conquis tout le monde, depuis la cuisine jusque dans l’assiette.

12h : A table !