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La cantine à Paris 18, quelles nouveautés pour 2024 ?

Mise à jour le 05/02/2024
Depuis le 1er janvier 2024, après un premier lancement réussi d’une cuisine de proximité en 2022, la restauration scolaire est désormais municipalisée. Découvrez les nouveautés !
La municipalité du 18e arrondissement a choisi de reprendre le service de restauration scolaire en gestion directe et de sortir du modèle de site de production unique avec une seule cuisine centrale.
Un modèle de cuisines de proximité qui produiront et livreront en liaison chaude les cantines de leur secteur sera déployé sur l’ensemble du territoire jusqu’à 2029.

Qu’est-ce que le remunicipalisation de la restauration scolaire ?

Il s’agit d’un changement de gestion (avant un changement de production), et donc un grand changement au niveau des Ressources Humaines.
La Caisse des écoles, conformément au Code du Travail, devait proposer aux salariés du délégataire SOGERES jusqu’au 31 décembre 2023, œuvrant au service de restauration, la reprise de leur contrat de travail. La plupart ont donc été transférés à la Caisse des écoles au 1er janvier.
La municipalisation nécessite également le renforcement des fonctions support de la Caisse des écoles. Des recrutements ont donc aussi été réalisés ces dernières semaines (DRH, référent hygiène qualité, diététicienne etc.). À terme, la Caisse sera composée d’environ 300 agents.
La Caisse des écoles souhaite étendre le système de production de repas en liaison chaude, à l’instar de ce qui se pratique déjà au collège Daniel Mayer depuis 2021 et au collège Aimé Césaire depuis 2022. Il s’agit de produire des repas le matin-même par un chef de cuisine et son équipe, consommation des repas sur place pendant la pause méridienne ou export des repas, par vélo cargo à assistance électrique, dans les cantines alentours (11 Pajol, 37 Pajol, 51 Département et 58 Philippe de Girard).
Il est donc prévu que 9 cuisines de proximité et 4 de production sur place voient le jour, d’ici à 2029. Elles produiront entre 700 et 2900 repas/jour en liaison chaude.

Foire aux questions

Quelles sont les nouveautés concrètes ?
Début 2024, la Mairie du 18e arrondissement a choisi de reprendre le service de restauration scolaire en gestion directe et de sortir du modèle de site de production unique avec une seule cuisine centrale.
Quel est le nouveau modèle ?
Il s’agit d’un modèle de cuisines de proximité qui produiront et livreront en liaison chaude les cantines de leur secteur sera déployé sur l’ensemble du territoire.
Quel sera le tarif ?
Les tarifs restent les mêmes ! Un paiement sera également possible sur le nouveau portail familles ou directement en mairie.
Les nouveautés au niveau du paiement ?
Vous avez plusieurs possibilités à présent :
  • Paiement par prélèvement automatique
  • Périodicité de facturation bimestrielle : janvier - février / mars-avril / mai-juin-juillet / septembre-octobre / novembre-décembre
A noter qu’en cas de non-paiement, ce dernier sera pris en compte par la Direction des Finances Publiques avec possibilité de prélèvements directement sur le salaire ou les allocations par exemple.
Quelle est la composition d'un repas ?
  • Le choix du repas est différent, il y’a à présent une alternative végétarienne ainsi que deux repas végétariens par semaine.
  • Les repas sont composés de 70% issus de l’alimentation durable, dont 50% de produits biologiques
Des nouveautés sur les commissions des menus ?
Oui, ces dernières seront ouvertes aux parents d’élèves.
Et dans la composition des repas ?
  • 5 composantes pour les déjeuners
  • 3 composantes pour les goûters
  • Des contenus plus durables sont utilisés pour la production des repas : du biosourcé en 2024 et 2025, puis des bacs en inox à partir de 2026.
Qu'en sera t-il des piques-niques pendant les sorties scolaires ?
Les pique-niques sont faits maison et emballés dans du papier kraft

Quels seront les prochaines étapes de livraison des sites de production ?

  • Septembre 2024 : 600 repas supplémentaires seront produits au collège Aimé Césaire afin de desservir 4 écoles supplémentaires (la maternelle Marx Dormoy, le collège Marx Dormoy, les élémentaires Doudeauville et Lépine).
  • Septembre 2025 : 900 repas seront produits à l’école Jean-Baptiste Clément afin de desservir les écoles Houdon, Foyatier, Orsel, Le Tac et Jean-Baptiste Clément.
  • Juillet 2026 : 2950 repas seront produits à la cuisine rue Riquet afin de desservir les écoles de la Goutte d’Or et du quartier des Amiraux.
  • Septembre 2027 : livraison du nouveau groupe scolaire Chapelle Charbon ; une cuisine de production et d’export de repas permettra de livrer des repas dans le nord-est de l’arrondissement
  • Septembre 2027 : près de 1000 repas sont produits et livrés chaque jour depuis le groupe scolaire Dorléac pour livrer les écoles du secteur (nord-ouest de l’arrondissement).
  • En Septembre 2028 et septembre 2029, deux nouveaux sites, actuellement à l’étude, desserviront en les écoles de l’ouest de l’arrondissement (secteur Grande Carrière Clichy).

Préparation et livraison des repas

La municipalisation de la cantine demande la création de cuisines qui vont permettre de produire les repas qui seront ensuite consommés sur place ou livrés dans les établissements scolaires alentours.
La Caisse des écoles souhaite étendre le système de production de repas en liaison chaude, à l’instar de ce qui se pratique déjà au collège Daniel Mayer depuis 2021 et au collège Aimé Césaire depuis 2022. Il s’agit de produire des repas le matin-même par un chef de cuisine et son équipe, consommation des repas sur place pendant la pause méridienne ou export des repas, par vélo cargo à assistance électrique, dans les cantines alentours (11 Pajol, 37 Pajol, 51 Département et 58 Philippe de Girard).
Il est donc prévu que 9 cuisines de proximité et 4 de production sur place voient le jour, d’ici à 2029. Elles produiront entre 700 et 2900 repas par jour en liaison chaude.
En attendant la construction de l’ensemble des cuisines de production et d’export de repas sur tout l’arrondissement, un marché public de repas livrés a pris le relais au 1er janvier 2024 pour les écoles encore non desservies par le système de liaison chaude. Les repas sont produits et préparés dans une cuisine centrale.

Quels marchés publics vont être mis en place en 2024 ?

En attendant la construction de l’ensemble des cuisines de production et d’export de repas et pour assurer cette période de transition, plusieurs marchés publics vont être mis en place en 2024. Il y a notamment un marché de repas livrés et un marché de denrées alimentaires, et également un marché d’assistance technique, de maintenance des matériels de cuisine, de maintenance des hottes et réseaux d’extraction, de maintenance des monte-charges, d’audit de contrôle hygiène et qualité, d’analyses bactériologiques etc.
Le marché d’achat de denrées alimentaires concerne les sites qui produisent actuellement, en liaison chaude (Collèges Daniel Mayer et Aimé Césaire). Il prendra effet en octobre 2024, au moment de la montée en charge de la cuisine de production du collège Aimé Césaire. Il est composé de 19 lots que nous communiquerons sur le site internet de la Mairie ainsi que les opérateurs correspondants retenus (pour exemple : lot 1 « Fruits et légumes non spécifiques conventionnels et bio » ; Lot 10 « Produits laitiers frais et fromages spécifiques fermiers au lait de vache biologique », etc.). Le cahier des charges correspondant a favorisé les produits « durables » : en approvisionnement direct auprès de producteurs, valorisant la notion de terroir, d’authenticité, de lien social, de respect de l’environnement. Il a aussi prôné une démarche bas carbone, des produits sans nitrite, avec moins de sel, sans OGM ni huile de palme, ni sucre ajouté et vers une démarche zéro plastique.
Seuls 2 candidats ont candidaté au marché de repas livrés, SOGERES et SCOLAREST. Nous espérions davantage de candidatures - un petit lot de 800 repas avait même été spécifiquement créé pour permettre des candidats autres que des grands groupes de se positionner. Malheureusement, ces candidats n’ont pas répondu, notamment en raison de la complexité des procédures des marchés publics et de la fragilité du secteur économique de l’alimentation en cette période d’inflation. La SOGERES a remporté les 4 lots géographiques du marché à la fois sur les critères techniques (part d’alimentation durable, contenants, etc.) et sur le critère prix.
Nous avons acté cette nouvelle contractualisation avec la SOGERES, avec une différence notable : nous avons demandé dès 2024 l’introduction d’une 5e composante (entrée, plat protéinique, accompagnement, laitage ou fromage, fruit ou dessert) ou au lieu de 4. Cela répond au besoin de satiété des enfants souvent évoqué en commission restauration. Nous avons aussi choisi de faire passer le nombre de composantes de 2 à 3 pour les goûters.

Inscriptions et paiement

  • Les tarifs restent les mêmes
  • Paiement possible sur le nouveau portail familles ou à la mairie du 18e
  • Possibilité de désinscription temporaire, avec prévenance de 15 jours en amont
  • En cas de grève des stocks sont prévus pour servir des repas aux élèves
Les nouveautés !
- Possibilité de paiement par prélèvement automatique
- Périodicité de facturation bimestrielle : janvier-février / mars-avril / mai-juin-juillet / septembre-octobre / novembre-décembre
- Attention ! Les impayés sont gérés par la Direction des Finances Publics avec possibilité de prélèvements directement sur le salaire, les allocations, etc.

Composition des repas

  • Une alternative végétarienne ainsi que deux repas végétariens hebdomadaires
  • Les repas se composent de produits à 70% issus de l’alimentation durable, dont 50% de produits biologiques
  • Des commissions menus ouvertes aux parents
Les nouveautés !
- 5 composantes pour les déjeuners
- 3 composantes pour les goûters
- Des contenus plus durables sont utilisés pour la production des repas : du biosourcé en 2024 et 2025, puis des bacs en inox à partir de 2026
- Les pique-niques sont faits maison et emballés dans du papier kraft

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