Une boulangerie plus que centenaire devenue QG des gourmets du 18e

Lorsque Catherine et Jean-Luc achètent le fonds de commerce de la Boulangerie du Square en 2018, ils sont loin de se douter de la pépite qu’ils viennent de dénicher. L’ancien commerce a besoin de renouveau : décor très années 70, que l’on qualifiera gentiment de « vieillot » avec miroirs fumés, vitrine basse, lumière quasi inexistante, étagères en mélaminé installées sur tous les murs de la boutique… Si bien que la boulangerie, un brin étouffante, a des allures de confiserie d’autrefois.

Le cadre old school n’effraye pas le couple. En réalité, avant même d’avoir mis les pieds dans la boutique, leur décision est prise. « Le jour de la visite, on est arrivés par le bas de la rue Hermel. On était à quelques mètres de la boulangerie quand on s’est regardés et on savait : c’était celle-ci. », se souviennent les actuels patrons. L’emplacement à lui seul cochait toutes les cases : une boulangerie d’angle, entre une église et une square (leur définition du commerce de proximité), un quartier idéal (gourmet et pas traditionnel), un charme évident, énormément de potentiel… Banco ! Ils se lancent après la conclusion du contrat dans une période de travaux plus que nécessaire.

Quelle n’est pas leur surprise de découvrir un plafond d’époque magnifique, intact, et signé. On leur conseille de ne pas y toucher. « Il a une centaine d’années, on n’en fait plus des comme ça ! », raconte les boulangers. De même pour les moulures qui l’encadrent : elles n’ont jamais été repeintes, « gardez-les dans leur jus » leur dit-on. Mais adieu miroirs fumés et étagères à n’en plus finir ; bonjour lumière. Et là, nouvelle révélation : des carreaux de faïence tapissent les murs, cachés jusqu’ici sous la peinture. Ni une, ni deux, Catherine et Jean-Luc cherchent à les mettre en valeur, à côté de grands tableaux verts d’école où les menus sont notés à la craie. Une vitrine sur mesure fabriquée en France trouve sa place dans la boutique et derrière, un présentoir à pains style art déco accueille toutes les denrées tout juste sorties du four.

Mais on s’égare… ! Revenons-en aux 110 ans de la boulangerie. Depuis que Catherine et Jean-Luc ont posés leur sac de farine au 50 rue Hermel, une carte postale agrandie est affichée sur la porte coulissante de la boutique. C’est un client de la boutique qui leur a signalé l’existence sur internet et le patron qui l’a acheté « pour l’anecdote ». Catherine, qui réalise avec soin toutes les vitrines du commerce, l’a exposée pour le clin d’oeil. En 2018, ils n’avaient pas vraiment percuté que la carte avait été postée en 1917, et qu’elle représentée la boulangerie… en 1914.

C’est seulement cette année, en 2024, que le couple a fait des recherches. D’après le Cadastre, la boulangerie date bien de 1914. Si on compare la photo d’époque avec la boulangerie de 2024, peu de choses ont changé en plus d’un siècle : toujours l’écriteau « boulangerie pâtisserie du square » sur le fronton, le square Clignancourt sur la gauche, l’Église Notre Dame de Clignancourt sur la droite. Grâce à cette trouvaille hasardeuse, la Boulangerie du Square fête donc dignement ses 110 ans. Et même si on ne connait pas les détails de son architecture, on sait aujourd’hui ce qu’il en est : une affaire de famille bien ficelée, où Catherine et Jean-Luc, anciens cadres supérieurs dans le privé, on fait un virage à 360° pour finir en beauté leurs dix dernières années professionnelles restantes en devenant boulangers.

Il faut dire que dans la famille, le savoir-faire ne manque pas : leur fille Mathilde est cuisinière, et leur gendre, Romain, chef pâtissier. « L’idée c’était de les associer au commerce et de se lancer en famille ». Mission accomplie. En 6 ans, l’équipe a bien évoluée : de 4, ils sont maintenant 11. Leurs mots d’ordre, depuis le jour 1 : ouverture d’esprit, proximité, lien avec les habitant.e.s, enthousiasme… Avec quelques principes sur lesquels aucun.e ne déroge : du local, du frais, de saison, de la farine bio, des produits de qualité, sans additif et colorant, des recettes qui évoluent, pas de surproduction.

Un commerce de proximité comme on les aime, où l’on se régale à juste prix, sans surconsommer et avec des boulangers débutants qui le reconnaissent volontiers mais qui n’ont pourtant rien a envier aux grands chefs.

Joyeux 110 ans la boulangerie du Square !